Cocina - Cómo ganachear un bizcocho

Os quería explicar cómo pongo el ganache a una tarta antes de forrarla con fondant. Cómo consigo hacer unos bordes mas o menos rectos..... no digo que perfectos porque para eso teneis que buscar a una buena profesional, sino cómo lo hago en casa con el mínimo presupuesto y con útiles que casi todo el mundo que haga pasteles tiene.

Antes de empezar os quiero poner un video de una de esas grandes que lo explica maravillosamente y aunque está en inglés se ve muy bien cómo hay que hacerlo. 

Ahora os diré como me lo monto yo.... de forma que queda bastante bien y con un buen acabado.

Empezamos con un bizcocho cuadrado. Creo que las tartas cuadradas son las más difíciles por las esquinas que tienen. Pero como es la que tenía que hacer... pues vamos con ella. Molde cuadrado de 10".... como para unos 30 adolescentes. Igualo la parte superior.... con un cuchillo muy largo.... lo paso y quito todas las montañitas que puedo. Las que no se quedan. Es importante que quede lo más igualado posible. Si teneis un buen pedazo de bizcocho quitar un buen trozo, el mio como no era muy grueso quité lo menos posible.

Partimos por la mitad nuestro estupendo tesoro y lo bañamos de almíbar.... yo pongo 75 gr de azúcar por 150 de agua.... y cuando ya está disuelto y a punto de hervir, lo retiro del fuego y le añado un chorrito de Cointreau... desde que lo descubrí se lo hecho siempre que puedo.....

Lo rellenamos, en mi caso, de trufa.... osea, ganache montado..... utilizando 400 gr de chocolate fondant y 400 gr de nata 25% materia grasa. Aparto un poco para montar y con eso relleno, el resto del ganache me servirá para forrar la tarta. Estoy trabajando en una de esas bases de repostería que todas conoceis.

Daros cuenta que los laterales del bizcocho no son restos... estan curvados hacia dentro... es decir.... es de todo menos cuadrado.... es importante que os fijeis en eso.

Cubro la superficie que quiero que sea la parte de arriba con el ganache. A saco, mucha cantidad. De esta forma cubro todas las imperfecciones. Hay quien utiliza el "culo" del bizcocho como parte superior de la tarta..... en este caso no lo he girado, de forma que la parte inferior seguirá siendo la parte inferior del bizcocho (la que estaba dentro del molde).

Recorto un papel de horno un poco más pequeño que el bizcocho y lo coloco encima del ganache. Me aseguro que no quedan burbujas por el centro.

Y ahora coloco una bandeja de horno plana encima, en mi caso la del Ikea.... para esta parte tengo que hacerme con una bandeja totalmente recta, pero de momento es lo que tengo. El papel impedirá que la bandeja de pegue al ganache, pero al darle la vuelta así me aseguro que la parte superior del pastel va a quedar bien plana.

Aquí se ven bien las dos bandejas y el bizcocho en medio, tipo sandwich. Ahora ya le puedo dar la vuelta y lo aplasto un poquito contra la bandeja para que quede planito.

Ahora empezamos a cubrir de ganache todos los lateras, introduciendo ganache por todos los agujeros. Si os fijais en la foto las esquinas quedan separadas de la bandeja.... pues por ahí meteré ganache para rellenarlas.

Y seguimos haciendo esto hasta que tengamos todos los lados cubiertos. Pero no solo cubiertos.... no.... debemos rellenar los lados que eran cóncavos con ganache hasta conseguir que queden rectos.... lo mismo que haremos con las esquinas. Lo hago con las espátula de ángulo y de scrap.

Es difícil y lleva un buen montón de rato conseguir eso, y realmente no quedan del todo rectos, pero debemos conseguir mas o menos una linea recta, pensad que aunque no sea del todo recta una vez cubierta el ojo apenas podrá ver el fallo. De ahí que os digo que una tarta cuadrada es más difícl que una redonda, porque hay que tener algo más de habilidad para visualizar esa linea recta.

  

 Una vez aplicada y recubierta la tarta, se va a la nevera un rato. Es una ayuda que la primera capa de chocolate se enfrie porque nos ayudará a correguir imperfecciones.

Ahora el trabajo consiste en seguir repasando con la espátula y más ganache, los laterales hasta conseguir que sean lo más rectos posibles y que las esquinas cuadren.

Según vamos repasando por el borde superior nos van a salir miguitas de ganache, estas las tenemos que empujar hacia dentro del pastel por eso se me va cubriendo en parte el "culo" del pastel.

En la foto desde arriba podeis ver cómo a base de relleno de ganache he podido correguir las curvas de los bordes del bizcocho. Ahora ya está por fin cuadrada. La enfrio de nuevo y ahora tengo que darle la vuelta.

Pasando la punta del cuchillo por el borde de todo el cuadrado podré despegar sin esfuerzo el bizcocho, porque al llevar papel no está firmemente pegado a la bandeja. Por otro lado al estar frio el chocolate ha adquirido una consistencia tal que no se me va a romper en esta manipulación.

Coloco de nuevo en lo que será la parte inferior del bizcocho otro cuadrado de papel, un poco más pequeño que el bizcocho y le damos la vuelta como si fuera una tortilla y ahora podemos quitar el papel de la parte superior. Veis que quedan las marcas del ganache "introducido" por las esquinas, pero está plano que es lo importante. Lo vuelvo a cubrir de ganache rellenando los agujeros y listo!... tengo una superficie lisa casi por completo.

 Ya sólo nos queda pulirlo. Para eso necesitaremos una cazuelita con agua casi hirviendo... es decir muy caliente... y en ella tenemos metida la espátula scrap y la de ángulo. El agua calentará la hoja del scrap lo suficiente para alisar la superficie de chocolate, de ahí que el agua tenga que estar muy caliente..... cuando la saquemos la secamos con un papel y la pasamos por los laterales y la superficie del bizcocho. Vereis lo liso que se queda.

Es una gozada ver como el chocolate se queda perfecto.... no es que el borde del bizcocho quede recto, no, es que el chocolate queda perfectamente liso, sin imperfecciones.

  

Pasaremos las veces que sean necesario, siempre limpiando la scrap y metiendola en el agua caliente tantas veces como sea necesario. En este punto no estamos añadiendo más ganache.... solo estamos alisando la superficie.

Y para que he colocado de nuevo otro trozo de papel en el fonde del bizcocho?. Bueno par separarlo de la base plateada y poder deslizarlo a otra bandeja de cartón en donde cubriré de fondant. De este modo reciclo la base de pastelería por un lado porque de otra forma iría a la basura, y por otra puedo ponerlo en la bandeja que me resulta más adecuada que podrá ir a la basura.

Eso si, hay que tener cuidado porque el bizcocho se puede mover en la blonda de la otra bandeja.

Solo me queda forrarla de fondant y decorarla a mi gusto. Esta tarta es la del cumple de una amiga de mi hijo... y veis aquí porque debía de ser cuadrada porque la foto de papel de azúcar me obligaba a ello.

¿Que os ha parecido?. Cualquier duda aquí estoy.... Ya me contareis.