Cocina - Curso con Iban Yarza, pan artesano

 

Una de la ocupaciones que desde hace meses me trae absorta es hacer pan.... desde hace por lo menos seis meses vivo en un sin vivir intentando descubrir cómo hacer un buen pan... y en estos menesteres tengo abandonadas las demás cuestiones costureras y arcilleras, aunque ya veis de vez en cuando, que no del todo. 

No es fácil hablar del pan, y no quiero que penseis que sé hacerlo.... qué más quisiera!..... pero descubrireis cosas la mar interesantes en esto encuentros que tengo con el pan.

Antes de tener la suerte de conseguir plaza en un curso de pan artesano de IBAN YARZA ya había estado meses haciendo pan... con mejor o peor fortuna... pero pan a fin de cuentas....por lo que estar en este curso fue la confirmación de todo lo que llevaba meses aprendiendo... lee que te lee....

Curso básico para quienes estamos aprendiendo de la mano de un auténtico entusiasta del pan... una persona que transmite esa pasión como pocos saben hacerlo, y que realmente consigue explicar en palabras sencillas lo que llevaba meses intentando descifrar para ponerlo en práctica... jajaja....

Durante el curso horneamos esta masa que Iban había preparado el día anterior y que veis en el cestillo, cómo se hornea, cómo se hace vapor.... y descubrimos la masa madre.... una masa líquida, que iba a alimentar a dos recipientes llenos de harina, 6 kilos creo recordar....la probamos, y comprobamos que flotaba, indicativo de que está lista para usar.

La masa del pan que ilustra la entrada que hornee en casa, la amasamos en el taller, por eso que greñara así es realmente espectacular porque sufrió lo suyo con tanto zarandeo.

 

Boleamos, amasamos, plegamos, y disfrutamos como locos toando la masa, una masa sencilla de trigo, panificable que se dice porque ni es floja ( tiene poco gluten) ni es de fuerza (desarrolla mucho gluten) de forma que la masa es extensible y se puede formar la mar de bien.

Varias cosas quedaron bien grabadas.... se realizan dos fermentaciones para conseguir dos cosas diferentes,  en la primera la estructura del gluten y en la segunda el desarrollo de los aromas y sabores de las harinas. Ah, y que despues de la primera en la que las levaduras ya está haciendo su efecto (son microrganismos que se alimentan del almidón, azúcares, que hay en el pan generando etanol y CO2) y  hay que desgasificar un poco, quitar algo de CO2 para que vuelva acoger carrerilla y tengamos un buen pan de miga alveolada ya que el gas queda atrapado en la red del gluten.

Hay que amasar suavemente para que el gluten se desarrolle bien y sea lo más elástico posible y que para eso, también sirve el reposo, que no hace falta que seas hábil en amasar porque en el curso hablando, hablando se amasaron las 12 masitas!!... jajajaja.... de hecho las sobre-amasamos de tanto practicar esto y lo otro.... y con aquel calor..... Y muchas otras cosas que ya os iré contando... hoy inicio en el blog una de tantas aventuras panarras!

Fue un lujo de mañana en la que disfrute no solo amasando sino escuchando a tan espectacular maestro.... y es que no puedo estarme quieta!